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上海的海纳百川自然包含了餐饮文化。很多的地方美食到了上海照样发扬光大，粉蒸肉就是个典型。
江西人已经把粉蒸肉列入省级非遗名录，但当地的粉蒸肉却有点像身在闺阁。笔者曾经去赣南的一些农家信钰证券 ，亲口尝到他们做的粉蒸肉，是柴火灶上慢蒸两个小时以上才出锅的，极好地体现出赣菜追求的原汁原味。在湖南凤凰，导游说哪家餐馆有没有粉蒸肉，根本不用问，闻也闻得出来，因为那里的小米粉蒸肉上笼蒸到半熟时，香气已经飘过半条街了。
其实，真要论香气扑鼻，诞生于西湖畔的荷叶粉蒸肉绝对首屈一指。江苏作家陆文夫将它称为最好吃的“四块肉”之一。荷叶的清香、米粉的稻香、猪肉的脂香，简直“香”得益彰。我想，这或许是得了曲院风荷的“真传”吧。
清代美食家袁枚在《随园食单》里记载了粉蒸肉的烹饪方法：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。”不过，上海的粉蒸肉在传承各地技艺时又增添了许多创新元素，成为本帮的经典蒸制菜肴，兼具家常风味与海派特色。食材有用肥瘦相间的猪肉，也有用纯精的牛肉，调料可以是酱油，也可以是乳腐。与江西等地不同，本帮粉蒸肉更讲究肉质要鲜嫩多汁。
展开剩余31%张爱玲在《沉香屑·第一炉香》里把湘粤一带的美人称为“糖醋排骨”，而把上海的丽人比作“粉蒸肉”。因为，她推崇的佳丽不是骨感和色重，而是粉嫩和香而不腻。但总觉得这样的比喻很是偏颇，因为作家没有真正领会到粉蒸肉的特质绝不在“脂粉”，而是那股乡土气。
也有人说，再好的粉蒸肉也大抵可以归为预制菜之列。的确，像粉蒸肉这样的佳肴是必须经过一个较为复杂的预制过程，好吃的秘诀就在预制的程序里。所以，大可不必谈“预制”色变。
原标题：《“香”得益彰粉蒸肉丨新民随笔》
栏目编辑：郁晶陶 题图来源：东方IC
来源：作者：新民晚报 王蔚信钰证券
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